Les laits fermentés, le Yaourt

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Les laits fermentés résultent du développement d’une flore microbienne particulière, modifiant la composition et la texture du lait. Ils sont consommés depuis la plus haute antiquité et rendus célèbres par les travaux de Metchnikov (1900) qui aboutissaient aux deux conclusions suivantes :

- Une des causes de vieillissement serait due à la présence dans l’intestin, de produits de putréfaction.
- La consommation du lait fermenté, en modifiant le PH du milieu intestinal entrave l’action des bactéries putréfiantes.
Cette théorie est à l’origine du grand succès commercial, des produits laitiers fermentés (Yaourt : ferme, brassé et boisson ; lait fermenté au bifidus …etc.).

Le Yaourt :

Le yaourt est le produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce au développement des seules bactéries lactiques spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus à partir du lait et de produits laitiers.
Les bactéries lactiques thermophiles spécifiques doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini à raison d’au moins dix millions de bactéries par gamme rapporté à la partie lactée.
Lors de mise à la consommation, la quantité d’acides lactique libre contenu dans le yaourt ne doit pas être inferieure à 0,8g /100g de produit.

Technologie :

Il existe une gamme de yaourt selon le type de technologie adopté ; on distingue deux catégories de yaourts :

- Yaourt fermes (étuvés).
- Yaourts brassés.

Les yaourts fermes (étuvés) natures, sucrés ou aromatisés, ont une texture ferme à surface lisse. La fermentation s’opère dans les pots après conditionnement.
Les yaourts brassés sont fluides, la fermentation à lieu en cuve avant le conditionnement. Ils peuvent être soit natures, soit préparés avec des pulpes ou des morceaux de fruits ou aromatisés.

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